Les cuisines d’un restaurant sont peu accessibles au public. Plats chauds, fumée, c’est un vrai remue-ménage. L’Assiette au bœuf nous a ouvert ses portes. Visite.
11H30. Notre équipe arrive sur place. Le restaurant est encore vide. Les cuisiniers mangent avant le coup de feu de midi. La salle est accueillante : canapés de cuir et fauteuils jouxtent les tables, la pièce est inondée de lumière. De gros lustres roses, jaunes et rouges égaient une salle à la décoration minimaliste et moderne. Pour le moment, le silence domine. Nos yeux se posent alors sur la rangée de fenêtres. La vue est irréprochable. Surplombant la Moselle et le pont des Morts, l’Assiette au bœuf offre à sa clientèle un cadre sympathique pour des repas accessibles. « Le concept ici, c’était de faire un restaurant pour « Monsieur Tout le monde ». On voulait associer un beau lieu avec des prix rentables pour la clientèle. C’était un choix » explique Adrien Mougenot, le gérant. Pourtant, la vue n’est pas la seule chose que l’on retient. Ici, le roi, c’est le bœuf. Il règne en maître dans toutes les assiettes, avec les frites. Nous n’allons pas tarder à le voir.
12H. Les cuisiniers ont pris place depuis quelques minutes derrière les fourneaux. Les plats commencent à mijoter. Les premiers steaks grésillent sur les plaques. L’effervescence commence. Plans de travail nettoyés, ustensiles au garde-à-vous, le chef, Julian, met sa toque en papier, le voilà fin prêt ! La cuisine est divisée en plusieurs secteurs. Chaque chose est à sa place : un côté « plonge », un autre « chaud » pour les plats, un « froid » pour les salades et les desserts et le dernier pour le café. Le service n’a pas encore démarré, mais ça ne saurait tarder. Dix minutes plus tard, la première commande est envoyée. Le plat attend sagement la serveuse sous une lampe chauffante. « Il me faudrait deux salades fraîches » – « Est-ce qu’on pourrait avoir plus de frites?« . C’est l’heure du rush.
12H30. Le premier dessert sort de cuisine. L’apprentie, Maëlys, enchaîne les salades à toute vitesse. Julian, quant à lui, s’attelle à la cuisson du bœuf. « Ce n’est pas si facile. Selon les morceaux, la cuisson n’est pas la même« . Saignant, à point, ou bien cuit, tous les goûts sont satisfaits. Les frites affluent en nombre. Elles sont à volonté. « On écoule près de cinq tonnes par mois ! » précise le patron. Tintements des couverts, services à vaisselle et vapeur de friteuse forment les effluves et les sonorités de la pièce. Les gestes en cuisine sont répétitifs : attendrissement de la viande, cuisson, feu doux pour les légumes, dressage des assiettes… La commis, attentionnée, demande à son chef s’il a soif. Il refuse. Julian veut garder son rythme.
13h. Les plats se multiplient : tartares, steaks, frites, légumes mijotés. Pas de clochette ici pour annoncer les plats prêts. Les serveuses font des allers et venues. La cuisine est mixte, tandis qu’en salle, le service est exclusivement féminin. L’ambiance est au beau fixe. L’équipe forme une machine bien huilée. Tout se passe comme prévu. Le stress ne se fait pas ressentir. « Un jour de semaine, il y a moins de monde. Mais nous avons déjà eu jusqu’à 180 couverts en un service » souligne Henriette Mougenot, la gérante. L’Assiette au bœuf, c’est environ 5 000 repas par mois. On est loin du cauchemar en cuisine.
A toutes les sauces
La spécialité du chef se voit déclinée de mille façons. Les repas et les morceaux de bœuf continuent d’affluer dans la salle. Les plats vont et viennent à une vitesse folle. L’équipe du restaurant répète les mêmes gestes jusqu’à la fin du service. Aux environs de 15h, les derniers desserts sont servis. Les cuisiniers peuvent souffler. Le coup de feu est passé. Ils nettoient leur antre et reviendront ce soir. Vous aussi peut-être ?
